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【特色菜】传统鸡豆花这是一道四川传统菜品，制作庞大繁琐。鸡豆花有豆花之形，洁自无瑕，却又使用鸡肉制作，工艺精巧，鲜美更倍于寻常豆花，尤其汤清而鲜，有不染纤尘之感。
质料：原料:鸡胸肉50克。调料:蛋清30克，豆尖3克，盐、火腿末各2克，清鸡汤100克，味精、鸡粉各1克，湿淀粉5克，胡椒水、姜汁各4克，菜心10克。制作:1、鸡胸肉去筋切条，锤成蓉。
2、鸡肉蓉加矿泉水20克入搅拌机，搅拌10分钟后，放入蛋清搅拌1分钟，用筛子过筛，放入盐、味精、鸡粉、湿淀粉、胡椒水、姜汁拌匀成泥；3、中号白沙锅加水烧至90℃，用小勺边搅拌边加水到鸡蓉中，停止搅拌即成豆花，用菜心装饰即可。关键：此菜制作的关键：一是水温，水温最幸亏90℃：水温过低会烫不开，过高就会将鸡蓉烫老；二是水量，最好比例是水与鸡蓉比例呈3：1。
【创新菜】烧汁鹅肝鹅肝质地细腻，成菜口感鲜美、香味浓郁，可作餐厅主打特色菜推出。质料：原料：鹅肥肝300克，鲜鲍菇50克，蜜豆、洋葱、红椒各30克。
调料：盐、日本烧汁各5克，鸡粉8克，黄油、白糖各6克，色拉油1千克，蒜蓉10克。制作：1、鹅肥肝洗净，切2×1.5厘米、厚1厘米的菱形块，洋葱、红椒切2×1.5厘米的片，蜜豆切长2.5厘米的段，鲜鲍菇切2×3厘米、厚1厘米的菱形块备用；2、鲍菇粒、蜜豆入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟，捞出控油，红椒片入烧至五成热的色拉油中小火滑5秒钟，捞出控油，鹅肥肝入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒，捞出控油；3、锅内留油10克，烧至七成热，放入鹅肥肝小火煸炒20秒，淋日本烧汁翻匀，放黄油调匀起锅备用；4、锅内放入色拉油20克，烧至七成热，放入蒜蓉、洋葱片小火煸香，入鲜鲍菇、蜜豆、鹅肥肝块大火翻匀，用白糖、鸡粉、盐调味出锅，放在大火烧了10分钟的热铁板上即可。【创新菜】海皇炒水晶鸡蛋清，淮扬菜系里号称“芙蓉”，粤菜中称“水晶”，两大菜系中烹饪出来的质感完全差别，此菜借鉴了经典粤菜，鸡蛋清皎洁，又略带爽脆，配海鲜成菜，更显菜肴的精致典雅。不外，这道菜最值得称道的就是它的装盘造型，翠绿的大叶，白红绿相间，悄悄地“躺”在质料：原料：鸡蛋清6个，日本蟹子20克，炸瑶柱10克，虾仁、大带子、广东菜心、蟹柳各30克。
调料：盐5克，味精6克，生粉5克，色拉油500克。制作：1、虾仁、大带子、广东菜心、蟹柳切成粒备用。
2、锅清洗洁净，放入色拉油烧至四成热，下入鸡蛋清，小火浸制成卵白状起锅捞出备用。3、锅中放入水，烧至八成熟，放入盐、味精，放入卵白轻轻过水去油；另把虾仁、大带子、菜心、蟹柳滑油备用。4、锅中放入少许油，下入虾仁、大带子、菜心、蟹柳炒香，下入卵白，放入盐、味精调味翻炒，用生粉勾芡，琳入明油，起锅装入绿色花卉叶上，上面撒上曰本蟹子、瑶柱丝即可。关键：1、用油浸制蛋清时，油温不要过高，否则温渡过高，卵白会起泡。
2、炒卵白时，不要太用力，容易碎。【创新菜】江河双味虾此菜选用江虾和河虾组合，口胃也各不相同，同样是普通的食材，但味道变化多样，白虾的酥脆干香，葱香浓郁，河虾的滑嫩适口，姜味十足，吃起来各有特色，用鸟巢做装饰，简朴而清爽，竹枝的加入，更有一种落叶归根的意境。
质料：原料：长江白虾200克，河虾300克，香葱段30克，姜米3克，丝网皮2张。调料：蛋清20克，花椒盐5克，盐3克，味事达鲜味汁3克，鸡粉5克，料酒3克，生粉5克，色拉油适量。制作：1、把河虾用手拔去头留尾，然后用盐、鸡蛋清上浆备用。2、锅中放入色拉油烧热，把丝网皮月模具炸制成鸟巢捞出装盘，另将油锅烧热，把白虾放入锅中炸至金黄起锅。
留底油，把香葱段爆香，下入炸好的白虾，放入味事达鲜味汁和花椒盐轻轻烹制装入鸟巢里。3、另起锅放入清油，把凤尾河虾滑油出锅，锅中放入姜米、料酒，下入凤尾虾仁，加入盐、鸡粉清炒装入另一个鸟巢里，然后用竹枝粉饰即可。关键：河虾仁上浆时，要腌制好，炒时芡汁要包好，不要脱芡。【创新菜】椒麻黄鱼鳖黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。
在江浙一带多搭配雪里蕻咸菜，以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜美，营养富厚的特点，倍受食客青睐。而此菜，以干香椒麻的口感泛起，入口酥脆鲜麻。质料：原料：大黄鱼1条，馓子30克，鲜花椒50克，干辣椒30克，大蒜10克。调料：盐8克，鸡粉5克，辣鲜露15克，鸡蛋1个，生粉20克，洋葱末50克，葱、姜各10克。
制作：1、大黄鱼去鳞，留头尾，然后把鱼身改刀咸瓦块状，放入盐、葱、姜、料酒腌制3O分钟备用。2、将黄鱼块放入鸡蛋液、辣鲜露、生粉调成的糊上浆，另锅中放入色拉曲烧至180℃，黄鱼下锅炸至金黄酥脆，起锅留底油，放入大蒜粒、洋葱末、鲜花椒、干辣椒炒香，下入炸好的黄鱼、馓子，放入盐、鸡粉调味，快速翻炒匀称，起锅与已炸制好的头尾一起装盘。关键：1、黄鱼腌制时要够味，但不要咸。2、炸黄鱼时，油温要掌握好，一定要复炸一次，鱼块才够酥脆。
【创新菜】石锅藕苗虾球这道菜的特色在于食材的搭配。半制品食材泡藕苗质地脆爽，口胃酸辣，搭配鲜鲜味十足的虾球一起翻炒，酸辣开胃，成本也好控制，很适合在春季推广。质料：原料：袋装泡藕苗300克，鲜虾200克，蜜豆50克，圆葱丝20克。
调料：色拉油800克（约耗50克），小料（葱末、蒜末、姜末各5克，红辣椒10克），盐4克，生抽、鸡粉各3克，蚝油2克，熟芝麻5克。制作：1、泡藕苗切发展3厘米的段，入滚水中大火焯透，捞出冰镇。2、鲜虾去头、尾和外壳，放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至变色，捞出控油；同样油温下，再放入蜜豆滑油半分钟。3、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着放入剩余的调料、泡藕苗、鲜虾、蜜豆，大火翻炒匀称。
4、石锅提前放在煲仔炉上加热，放入圆葱丝垫底，然后将炒好的虾球装入石锅内，撒上芝麻即可。制作关键：泡藕苗自己有味道，调味时要注意。
【创新菜】蟹子麦仁煮鲜鲍鲍鱼仔一般都用来蒸制，粗粮和海鲜的组合，切合现代人的饮食康健理念，此菜把麦仁和鲜鲍仔用浓汤举行烧煨，麦仁的鲜美软糯与鲍鱼的爽脆搭配，可谓门当户对，只管制作简朴，但火候的掌握很是关键。蟹子的加入，色彩艳丽，入口时和麦仁搭配粒粒鲜美，风味不俗。质料：原料：鲜鲍仔1个，蟹子10克，麦仁50克，玉米粒10克，菜心1个。
调料：盐、鸡粉、米酒各3克，冰糖水2克，鸡油6克，葱、生姜各3克，浓汤200克。制作：1、鲜鲍仔宰杀去壳、洗净，用葱、生姜、米酒加水把鲜鲍仔浸泡在内里约20分钟，去除腥味。
2、把麦仁放入水中冲洗洁净，加少许水放入蒸箱中蒸熟备用，3、锅上火加入清水，将鲜鲍仔焯水至七成熟，玉米粒、菜心焯水待用。4、锅洗净上火，加入浓汤，下入蒸熟的麦仁、玉米粒原料小火煮入味，下入盐、鸡粉、冰糖水等，再把鲜鲍仔下入锅中小火煮透，最后淋入鸡油装盘，放入菜心和蟹子即可。关键：1、鲜鲍仔一定要清洗洁净，内里的沙子许多。
2、鲜鲍仔注意煮时不要时间过久，容易使肉质变老缩小。【创新菜】小土豆酿田螺煲这是一道带有乡土味的菜肴，五花内和田螺肉加工后，又回到了螺壳里，经由烧制，内质变得滑嫩，还更鲜美。用酱烧的方法，香味十足，最后用烧烫的沙锅做盛器，保持了肉质的鲜美度更持久。
质料：原料：小土豆300克，田螺300克，五花肉末150克，青红椒圈各10克。调料：八角2个，干辣椒15克，葱、姜、蒜各10克，鸡蛋1个，盐10克，鸡粉20克，黄酒30克，白糖10克，自制煲仔酱20克，胡椒粉10克，酱油10克，老抽8克，生粉30克，色拉油500克(实耗50克)。
制作：1、田螺放入水中养8小时，去除泥沙，然后挑出螺肉，去肠备用。壳放入水 中用牙刷里外刷洗洁净，另小土豆去皮备用。2、把螺肉用刀切成末，然后和五花肉末一起拌匀，放入盐、鸡粉、鸡蛋等调味料一起再搅拌匀称。
3、把螺壳沥干水分，逐个撒入少许生粉，把调好味的螺肉馅酿入田螺壳里。4、锅中放入油烧八成热，放入小土豆和田螺炸制成形捞出。
5、锅里留底油放入葱姜蒜、干辣椒、八角爆香，放入小土豆和田螺，下入黄酒、水、自制堡仔酱小火烧20分钟，放入盐、鸡粉、酱油等调味，大火收汁下入青红椒圈，淋入油，起锅装入烧热的沙锅里即可。关键：1、田螺壳的泥沙要刷洗洁净。
2、酿螺肉时，要放入生粉，防止螺肉脱落。【创新菜】酥皮米汤鮰鱼球本菜在传统的淮扬狮子头上举行了改良和创新。
用长江鮰鱼替代猪肉，以大米调汤并搭配高等的鱼翅，最后以西式的酥皮封口，形式上提升了档次。口感以米汤的滑嫩和鮰鱼肉的细嫩融合，入口肥而不腻，鲜美异常，用烤制的酥皮封盖，香味四溢，而且给鱼球起到保温的作质料：原料：长江鮰鱼1条，肥膘、香芹各5克，发好鱼翅50克，酥皮2张，优质的大米600克。调料：盐、生姜、葱各5克，鸡粉5克，料酒5克，鸡蛋清1个。
制作：1、长江鮰鱼起肉去骨、去皮，把鱼肉改刀成大米粒巨细的粒备用，另再把肥膘改成大米粒大的粒；香芹切小粒备用。2、把切好的鮰鱼粒、肥膘粒、香芹粒、姜葱汁、料酒、蛋清搅拌在一起搅打上劲，挤成5厘米直径的圆球，再放入80℃的水中浸15分钟至熟备用。
3、把大米洗净，小火熬出米汤，取汤备用。把做好的鮰鱼球放在盅里；锅中放入熬好的米汤，下入发好的翅，调入盐、鸡粉调味，出锅装入盅里，用酥皮把盅封口，刷入蛋液，放入220℃的烤箱中烤至外皮金黄，取出上桌即可。
关键：1、要选择好的鮰鱼，或放入鱼港中养两夭，这样土壤味就不会很重。2、制作鮰鱼球时，要搅打上劲，加水量要够，这样鮰鱼球才够滑嫩。【特色菜】原浆玉米山药球下面先容的是夏天的服法，如果是在冬天，可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘，并现场浇上制好的热玉米浆。
质料：主料：山药辅料：水果、玉米粒调料：白糖、矿泉水、盐制作：1、把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。2、把水果、玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白糖一起拌匀，随后搓成小球状。3、把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣入锅，小火烧开后，加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。
4、出菜时，把山药球以位上的形式装盘，最后浇上冰冻过的玉米浆，粉饰薄荷叶即成。【特色菜】豆汤狮子头狮子头外嫩里鲜，豆香浓郁，豆汁鲜甜，可作餐厅主打特色菜推出。
质料：主料：猪五花肉辅料：蛋皮丝、枸杞调料：盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液、湿淀粉制作：1、把猪五花肉切成小粒，用刀剁一遍再纳盆，加入盐、姜葱汁、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋液和湿淀粉，搅打上劲后做成10个狮子头生坯，逐个在外貌粘裹上蛋皮丝，待入笼蒸熟以后，取出来分盛勺状容器内。2、锅里放化猪油烧热，下豌豆炒至翻沙后，往锅里掺汤煮一会儿，用密漏勺滤渣后，放盐、味精、鸡粉和鸡汁调味，出锅舀入装狮子头的容器内，最后划分粉饰水发枸杞即成。【特色菜】酱香鳄鱼掌这是一道既具有艺术视觉，又有着鲜味适口味道的鳄鱼掌特色菜。经由烧煮的鳄鱼掌，鳄鱼肉自己就很鲜味，现配以调料更是让食客们赞不停口质料：主料：鳄鱼掌辅料：姜片、葱段、青红尤物椒节、冬笋条调料：盐、胡椒粉、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱、鸡粉、花雕酒、东古一品鲜制作：1、把鳄鱼掌剁成粗条，入盆加盐和胡椒粉码味后，下五成热的油锅里炸一下，捞出来沥油。
2、锅底留油烧热，先下姜片、葱段、沙茶酱、排骨酱、海鲜酱、蚝油、阿香婆牛肉酱和辣妹子酱炒香，再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤，待调入鸡粉、花雕酒和东古一品鲜焖至鳄鱼肉九分熟时，放入青红尤物椒节和焯过水的冬笋条，续焖至鳄鱼掌熟，便可起锅装盘。【特色菜】薏米煮梅花参这道菜在煮海参时自出机杼地用到了米汤，除了加小米，还另外加了薏米和野米，成菜味道鲜浓，可作餐厅主打菜推出。质料：主料：梅花参辅料：小米、薏米、野米菜心调料：盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉制作：1、把涨发好的梅花参切成条，投入滚水锅汆一水，捞出来待用。
2、用热水将小米、薏米和野米稍泡，然后划分上笼蒸至着花，待用。3、锅里放色拉油烧热，下入菜心碎粒，边炒边加盐和鸡汁，炒至断生便出锅盛容器内垫底。4、净锅掺米汤烧开，放入梅花参、野米、小米和薏米稍煮几分钟，其间加盐、鸡粉和鸡汁调味，等用湿淀粉勾二流芡后，出锅倒在盘中菜心上边，放些鱼子即成。
【特色菜】天池阿拉斯加蟹此菜口胃酸辣，制作时，要提前制作带有青花椒味的酸辣汤：净锅里放生菜油和鸡油烧热，下姜米、蒜米、干青花椒、黄灯笼辣椒酱、泡姜米和小米椒节一同炒香，掺适量鲜汤用大火烧开后，改小火熬15分钟，滤渣即成。质料：主料：阿拉斯加熟蟹辅料：花雕酒、青笋片、木耳、青红椒节调料：藤椒油、特制酸辣汤制作：1、烹菜时，先把冰鲜的阿拉斯加熟蟹用铰剪剪去蟹刺（注意蟹腿也要用铰剪剪开），剁成小块后，再放入加有花雕酒的滚水锅中汆水去腥。
2、把青笋片和木耳投入滚水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。3、净锅掺酸辣汤，烧开后放蟹块，小火煮5分钟便淋藤椒油，起锅盛在垫有底料的窝盘里，最后把已经在锅里过了油的青红椒节和青花椒粉饰在蟹块上，即成。
【特色菜】农家小香菇香菇将汁酱牢牢地吸收，成菜味香浓郁，可作餐厅主打特色菜推出。质料：主料：小香菇、肉末辅料：鸡骨架、蒜粒、干葱粒、姜片、葱节、肉皮调料：鲜汤、适量的盐、日本烧汁、烧肉汁、鸡粉、白糖制作：1、取个头匀称的小香菇，入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐，烧开后煲40分钟至入味，捞出来沥干汤汁，再入油锅过油后，倒出来沥油。2、锅留底油，先下蒜粒、干葱粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同时，加日本烧汁、烧肉汁、鸡粉和白糖调味，改大火煸出香味后，起锅装盘即成。【特色菜】香酥脆肉成菜肉酥脆爽，香辣味鲜，甜度适中，可作餐厅主打菜推出。
质料：主料：猪颈肉辅料；酥花仁、香辣酥调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖制作：1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。
4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至外貌色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并粉饰薄荷叶，即成。【特色菜】雪中银丝蟹蟹肉鲜甜，粉丝颜色鲜亮入味，摆盘精致吸引眼球，可作餐厅主打特色精品菜推出。质料：主料：肉蟹、粉丝、鸡蛋辅料：银芽、韭菜段、大红椒、香菜叶、枸杞调料：生粉、化猪油、虾干末、蟹黄酱、干葱末、姜末、蒜末、蚝油、鸡粉、老抽制作：1、取鸡蛋清入盆，打成蛋泡，装盘里呈雪山状，加香菜叶和枸杞粉饰。
2、把洗净的肉蟹剁成块，拍上生粉，再下油锅炸熟后捞出，待用。3、把泡好的粉丝放热水锅里，滴入老抽染烫上色后，倒出来沥水。4、净锅先用色拉油炙过，然后放化猪油、虾干末、蟹黄酱、干葱末、姜末和蒜末爆香，待倒入蟹块和粉丝后，边炒边加入蚝油，直到把粉丝炒至发亮时，投入银芽、韭菜段和大红椒条快速翻炒，最后加鸡粉炒匀，起锅盛入盘中的小碟子里便好。
【特色菜】空门素鹅成菜入口外脆里爽，素馅清新爽口，适互助为素食餐厅或者餐厅主打特色素菜推出。质料：原料：青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝、香菇丝、油豆皮调料：鸡蛋、生粉制作：1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡软，捞出来搌干水分后，把拌好味的青菜丝放油豆皮上面，卷发展卷再用蛋粉糊去把豆皮的边粘严实，待用。4、锅里放色拉油，烧至四成热时把豆皮卷放进去，炸至呈金黄色且外表起皱时，捞出来切成段装盘，用睡莲花和干冰作装饰便好。天天五分钱学会19道菜，就在”餐饮先驱者“圈子：（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端检察）点击上面”进入圈子“即可和全国965位餐饮同仁交流学习，关注”餐饮先驱“才气天天收到精彩内容哟！。
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